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[60年的路]朱鸿兴:苏州城里一碗面

更新时间:1970-01-01 08:00:00 作者:

编者按:

    一条人民路,60年间承载了苏州历史发展的脉络。它既是苏州发展变化中现实的一条路,又是苏州众多市民记忆中一条历史的路。这条路从北到南,从平门桥到乐桥,从乐桥再到苏纶厂,每一个节点都可以讲出不少的故事。从今天开始,名城网记者将与您一起寻访人民路沿线60年的岁月变迁。

 
从吉由巷口搬到了碧凤坊口,朱鸿兴再次焕发青春。
 


  苏州的面食小吃里,以苏式面、生煎和馄饨为主要特色。而说到苏式面,又以老字号朱鸿兴为翘楚。尤其是陆文夫的《美食家》中主人公朱自治平时吃面非朱鸿兴不可的情结,更是奠定了“京沪驰名”的朱鸿兴在“苏州一碗面”中的地位。

  朱鸿兴创办于20世纪30年代,最早的老板朱春鸿在1938年3月,于卧龙街(今人民路)吉由巷口,也就是怡园对面,开起了一家不足30平方米的面馄店,取名朱鸿兴。聘用技艺高手陆福生掌灶,供应焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄髈面、冻鸡面和汤包、小笼等各式点心。因为汤头好,浇头足,更配以相应的不同面碗相衬,给一碗面平添几分雅韵,因此也特别受到文人雅士的欢迎。包括陆文夫等众多名人都是朱鸿兴的常客,连迟浩田将军都先后三次光临。

  俞水林是朱鸿兴的现任当家人,1976年下乡返城后,他被分配到观振兴面馆,从学徒开始做起。八、九年的时间里,几乎把面馆每个岗位都做了个遍。在尝尽油腻行业艰辛的同时,他也学得了苏式面的真髓。1983年他调到朱鸿兴,并于次年起担任店主任。

  “苏州一碗面关键就在‘考究’二字,朱鸿兴尤其如此。像做焖肉面,酱油一定是来自醋坊桥头的老字号“义隆”南酱店,猪肉则必然是用长桥的新鲜猪肉,就连做阳春面放的猪油,都是店里自己熬制的。”俞水林说,“同样吊汤头,同样材料,同等分量,放的先后顺序不同,放的时间早晚不同,吊出的汤头就是不一样。”

  俞水林的前任店主任叶福根也说,那时候做汤头,味精放得很少,全靠汤本身的味道。像做枫镇大面,正宗的做法要在早上3点开始,将现杀的黄鳝连骨入锅,煮熟后捞出。再根据时候、火候往汤里依次放入一样样作料,反复熬煮,不断撇除血沫。最终熬出的汤头既要保持黄鳝的鲜香,又去除其腥味,色泽更要达到“象牙色”。“这里面全靠师傅的经验和感觉,包括放盐,多一勺少一勺都不行,老食客一口就能尝出来。”叶福根说。汤头熬好,也正赶上开门迎客的时候。

  除了浇头汤头,面的种类也随时节更替而变,春日里卖三虾面、虾仁面、爆蟮面,夏日是枫镇大肉面和菜馒头,秋天里上虾蟹面、蟹粉馒头,冬天则是热腾腾、厚孜孜的蹄髈面。

  “其实各家面馆的苏式面相差不大,不仅朱鸿兴,其他如聚新春、观振兴、近水台等知名面馆的面点同样是精细考究,只是定位各有不同。”俞水林说。像观振兴当时正对玄妙观,每天早上要接待大量来玄妙观烧香或是卖完菜回家的底层消费者,即所谓“乡帮生意”。因此观振兴的浇头也比较粗糙,有肉皮面、油渣面等等,这些朱鸿兴是不做的。朱鸿兴做三虾面,做咖喱大排面,做爆蟮面,当然最有特色的还是焖肉面。它对应的是包括慕名而来的京沪食客等中高层次的消费者。

  上世纪90年代初,因为人民路扩宽拆迁,以及体制变革等诸多因素,朱鸿兴几经搬迁,最终只剩下一块金字招牌,竟无立身之所。1994年,时任平江餐饮服务公司总经理的俞水林与原先的同伴们一起,在劳动路重开朱鸿兴。之后,他们采取品牌连锁的模式,在全市迅速扩张出大量分店。短短几年时间,朱鸿兴的连锁面店就开到了近40家。2000年,借着观前改造的机会,朱鸿兴在宫巷碧凤坊口开设了总店。

  在朱鸿兴大量扩张的同时,其他苏式面点店也采取了连锁加盟的扩张模式,但市场的蛋糕总共就那么大。俞水林在和公司高层商议后,决定另谋新的发展途径。很快,在发现超市内“净菜”、“快捷菜”热卖的情况下,他们也创办了“快捷菜”服务。之后,他们又逐步转到卤菜销售,从当初的“一碗面”转型到了“一桌菜”。俞水林说:“现在面食一块,每年销售额在1000万到2000万元左右,而卤菜的销售额就已经超过3000万元了。”

  在俞水林看来,市场的发展已经变了,对传统面食行业当家人的要求也在变。以前的时候,店主任不仅与普通员工们一起在一线劳动,还都是行业能手,像俞水林就在八十年代中期获得全市捞面技能的冠军,叶福根也有一手在全市首屈一指的做包子技术。俞水林说:“但是现在光有一手技术不够了,更重要的是要有管理才能和对企业发展的前瞻眼光。”